X
تبلیغات
FOOD NEWS AGENCY


1ـ مقدار معيني آب را در پاتيل بزرگ گرم كرده و پس از آميختن شكر آنرا مي جوشانند. در اين مرحله سفيده تخم مرغ در آب حل كرده و به محتويات ديگ مي افزايند. در اين حالت پس از مقداري جوشيدن محتويات، كف تيره رنگي بروي مواد بوجود مي آيد كه توسط كفگير گرفته مي شود و شيره زلال و تميزي حاصل مي گردد.
2ـ شربت موجود در پاتيل بزرگ پس از خاموش كردن توسط ملاقه هاي بزرگ يا آب گردان به پاتيل كوچك كه در مجاور پاتيل بزرگ قرار دارد هدايت و مجدداً جوشانده مي شود و به آن جوهر ليمو مي افزايند شربت در اثر تبخير به تدريج غليظ مي شود تا به جايي كه قطرات آن كش دار گردد اين مرحله را اصطلاحاً چاشني گرفتن مي نامند.
3ـ پس از آنكه شربت به قوام آمد به حد نصاب خود جوشيده، محتويات پاتيل را توسط دست يا زنجير چرثقيل بر روي سنگ هاي سياه و يا ميز آهني كه داراي شبكه هاي خنك كننده مي باشد،
مي ريزند تا خمير شفاف و سرد شود.
4ـ پس از سرد شدن خمير آنرا بصورت تكه هاي بزرگ 20 يا 25 كيلويي درآورده و بسته به نياز توليد كننده افزودني مورد دلخواه مثل هل يا نارگيل را مي افزايند و خوب مالش مي دهند تا تركيب شود.
5ـ اينك خمير طعم دار شده كه هنوز نيم گرم است را بر روي دستگاه سفيد كن قرار مي دهند تا در اثر حركت افقي سه بازوي دستگاه آنقدر كشدار شود تا تغيير رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفيد تبديل شود . ( بمدت 5 تا 10 دقيقه)
6ـ خمير بدست آمده را در تكه هاي كوچك 4 يا 5 كيلويي به دهان دستگاه قالب آبنبات مي دهند و از آنسو نواري مشابه نان سنگك با عرض كمتر دريافت مي كنند كه دانه هاي آبنبات بر روي آن نقش گرفته.
7ـ نوارهاي بهم چسبيده را كارگران روي ميز بزرگ پهن مي كنند تا در اثر وزش باد پنكه سرد و خشك شوند پس از آن به كمك چند چوب دستي و با ضربات مخصوص براحتي از هم جدا گردند.
8ـ توده آبنبات ها را توسط برس بزرگي به داخل دستگاه خشك كن ريخته و مقداري از شربت توليد شده اوليه در پاتيل بزرگ را بروي آن مي پاشند و با اين عمل امكان چسبندگي آبنبات ها بهم را از بين مي برند پس از خشك شدن درون دستگاه محتويات بعد از 15 دقيقه آماده بسته بندي مي باشد.

· روش هاي آزمون:
-آزمون رنگ،طعم و بو:


ابن آزمون را به وسيله بررسي هاي حسي انجام ميدهند.


-آماده سازي نمونه:
حدود 200 گرم از نمونه را به وسيله خرد كن يا هاون چيني خرد كرده و پس از به هم زدن در ظرف شيشه اي آن را در دار ميريزيم.اين ظرف بايد تميز و غير قابل نفوذ باشد.تاريخ دريلفت ومشخصات دريافت كننده نمونه را بر روي برچسب يادداشت مي كنند.براي آماده سازي ابنبات مغز دار بايد تا حد امكان پوشش آن را از مغزي جدا نموده پس ازآن نسبت به آزمون اقدام نمود

-آزمون رطوبت:5 گرم از نمونه آماده شده را در داخل يك ظرف شيشه اي ته صاف كه قبلا به وزن ثابت رسيده و يادداشت شده وزن مي كنيم.در ظرف را بسته نمونه را با حركت ملايم ظرف پخش مي كنيم.ظرف را درون اون خلا قرار مي دهيم.در ظرف را برداشته وكنار ظرف قرار مي دهيم.به مدت 2 ساعت در درجه حرارت 50 درجه سلسيوس و در فشار 50 ميلي ليتر جيوه حرارت مي دهيم.پس از اين مرحله در ظرف را برداشته و آن را درون دسيكاتور قرار مي دهيم.مي گذاريم سرد شود.سپس ظرف محتوي نمونه را وزن مي كنيم.عدد را يادداشت كرده و مجددا ظرف را درون اون خلا قرار ميدهيم.`پس از خارج كردن و سرد كردن دوباره آن را وزن مي كنيم و اين عمل را زماني كه اختلاف وزن كمتر از دو ميلي گرم باشد تكرار مي كنيم.درصد وزني رطوبت را از فرمول زير به دست مي آورند:

درصد وزني رطوبت=100 (M-M1 )/M

كه در آن M وزن نمونه مورد آزمايش بر حسب گرم و M1وزن نمونه خشك شده بر حسب گرم است.

-اندازه گيري خاكستر سولفاته:
5 گرم از نمونه آماده شده را در يك كپسول پلاتيني به قطر 9 سانتي متر وزن مي كنند.پس از آن 5 ml اسيد سولفوريك 5 درصد را به آن مي افزايند.سپس ظرف را به آهستگي روي اجاق برقي حرارت مي دهند تا كاملا كربونيزه شود و تدريجا حرارت را افزايش مي دهند تا بخارات اسيد سولفوريك از آن متصاعد شود.ماده كربونيزه را در كوره تا دماي 550 درجه سلسيوس حرارت مي دهند تا خاكستر شود.خاكستر را سرد نموده و با 2-3 ml اسيد سولفوريك 2 درصد مرطوب مي كنند.مجددا روي اجاق برقي حرارت مي دهند تا بخارات اسيد سولفوريك از آن متصاعد شود.نمونه را در كوره تا دماي 550 درجه سلسيوس حرارت مي دهند تا خاكستر شود.خاكستر را سرد نموده و عمل حرارت دادن در كوره را به مدت نيم ساعت ديگر هم ادامه مي دهند. و اين عمل را زماني كه اختلاف وزن كمتر از دو ميلي گرم باشد تكرار مي كنند.درصد خاكستر سولفاته را از فرمول زير به
به دست مي آورند:

.درصد خاكستر سولفاته=M2/M1.100

كه در آن M1 وزن خاكستر بر حسب گرم و M2 وزن نمونه بر حسب گرم است.



· نشانه گذاري:


هر واحد از بسته بندي هاي تافي و آبنبات،بايد داراي آگاهي هايي به شرح زير باشد كه به طور خوانا با استفاده از جوهر غير سمي و پاك نشدني براي مصارف داخلي به زبان فارسي و براي صادرات بهئ زبان انگليسي و يا زبان كشور خريدار نوشته ،چاپ يا بر چسب شود:

1.نام و نام فر آورده

2.شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشكي

3.نام و علامت تجارتي آن

4.ذكر مواد متشكله

5.تاريخ توليد (به روز،ماه و سال)

6.تاريخ انقضا،مصرف(به روز،ماه و سال)

7.شماره سري ساخت

8.شرايط نگهداري(دما،دمه)

9.وزن خالص به گرم



تاريخ : پنجشنبه هفدهم دی 1388 | 13:20 | نویسنده : Hamid |

تاریخچه

زمان دقیق شناسایی آفلاتوکسین‌ها مشخص نشده است، اما به طور یقین، زمان آن به قبل از سال 1960 مربوط می‌شود. به دنبال مسمومیت اتفاقی در بسیاری از گونه‌های حیوانی و در نتیجه مطالعات در این زمینه، بشر برای اولین‌بار به وجود آنها پی برد. در واقع با پی بردن به ارزش غذایی دانه‌های روغنی، برای تغذیه دام و انتقال این مواد از مناطق معتدله و اضافه کردن آنها به جیره غذایی حیوان، این مسمومیت‌ها به وقوع پیوست. در میان مایکوتوکسین‌ها، آفلاتوکسین‌ها مهمترین آنها هستند و بیماری‌های ناشی از تغذیه مواد آلوده به آفلاتوکسین، خطرات قابل ملاحظه‌ای را برای انسان، دام و طیور به همراه دارد. آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس دو گونه مهم تولیدکننده آفلاتوکسین، در بین گونه‌های مختلف آسپرژیلوس‌ها هستند این دو قارچ به عنوان یک عامل مولد فساد در فرآورده‌های انباری به حساب می‌ایند. (49، 41، 11).
خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و مراحل بیوسنتز بعضی از آفلاتوکسین‌ها و متابولیت‌های آنها در جدول (4-1) و شکل (4-1) خلاصه شده است شکل (4-1): مراحل بیوسنتز آفلاتوکسین‌ها (49، 41، 11) جدول (4-1): خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آفلاتوکسین‌ها و متابولیت‌های آنها آفلاتوکسین، فرمول مولکولی، وزن مولکولی، نقطه ذوب، جذب UV، نشر فلورسنس

nm nm265 nm362-360 B1 C17H12O6 312 269-268 12400 21800 425 B2 C17H14O6 314 289-286 12100 24000 425 G1 C17H12O7 328 246-244 9600 17700 450 G2 C17H14O7 330 240-237 8200 17100 450 M1 C17H12O7 328 299 14150 21250(nm357) 425 M2 C17H14O7 330 293 12100(nm264) 22900(nm357) - P1 C16H15O6 298 320 11200(nm267) 15400(nm262) - Q1 C17H12O7 328 - 11450(nm267) 17500(nm366) - آفلاتوکسیکول C17H14O6 314 234-230 10800(nm261) 14100(nm325) 425 2)



ادامه مطلب
تاريخ : پنجشنبه هفدهم دی 1388 | 13:17 | نویسنده : Hamid |


اکثر افراد از خواص بیشمار اسیدهای چرب، بویژه امگا ۳ در حفظ سلامت بدن و پیشگیری از ابتلا به بیماری‌‌های گوناگون و پیری زودرس اطلاع دارند اما کمتر کسی است که مقادیر کافی از این ماده با ارزش غذایی را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهد.
مطابق با تحقیقات انجام شده درصد کمی از افراد، از مقادیر مورد نیاز مصرف امگا ۳ در دوران‌های مختلف زندگی آگاهی داشته و از خواص گوناگون و تأثیرات مختلف آن در تمام سنین بهره‌مند هستند.
این ماده غذایی از لحظه تولد تا دوران سالمندی، مکمل ضروری برای حفظ سلامت و عملکرد اندام‌های مختلف بدن محسوب شده و فقر آن موجب پیدایش اختلالات و بیماری‌های متعدد می‌شود.
در صورتی که امگا ۳ به عنوان یک ماده غذایی ضروری از دوران کودکی متناسب با سن، جنس، اقلیم و شرایط فیزیکی و روحی فرد مصرف شود، فرد از ابتلا به بسیاری از بیماری‌های شایع مصون خواهد بود، چرا که این ماده غذایی با عملکرد بسیاری از سیستم‌ها و ارگان‌های بدن ارتباط مستقیم داشته و نقش مؤثر آن در بهبود عملکرد سیستم‌ها به اثبات رسیده است.
برای نمونه مطابق تحقیقات انجام شده یکی از خواص مهم امگا ۳ تأثیرات ضد التهابی آن است.
بسیاری از بیماری‌ها نظیر بیماری‌های قلبی و عروقی و آرتریت با افزایش میزان التهاب در این نواحی ارتباط مستقیم دارد. مصرف امگا ۳ با کاهش التهاب اندام‌ها از ابتلا به بیماری‌های مزمنی که اشاره شد، پیشگیری می‌کند.

● بدو تولد
امگا ۳ یکی از معدود مواد غذایی ضروری برای حفظ سلامتی بدن بوده که نیاز به مصرف آن از دوران جنینی تا سالمندی احساس می‌شود.
مطابق با آخرین تحقیقات انجام شده تغذیه از مواد غذایی غنی از اسید چرب امگا ۳ در دوران جنینی و نوزادی نقش مهمی در تکامل برخی مهارت‌های شناختی و رفتاری، نظیر هماهنگ بودن چشم‌ها و دست‌ها، قدرت تمرکز، روابط اجتماعی و بهره هوشی ایفا می‌کند.
مطالعات نشان می‌دهد کودکانی که مادران آنها در دوران بارداری و شیردهی از منابع حاوی این اسید چرب تغذیه می‌کردند، در آزمایشاتی که در سن چهار سالگی به منظور تعیین بهره هوشی و رشد شناختی آنها انجام می‌گرفت نمرات بالاتری را در مقایسه با دیگر کودکان کسب کرده‌اند.
کاهش خطر ابتلا به آسم در کودکان و نوجوانان نتیجه تحقیق دیگری است که پژوهشگران پس از مطالعه روی دو هزار زن باردار بدان دست یافته‌اند.
این تحقیق نشان داد مادرانی که در دوران بارداری خود به طور مرتب روغن ماهی مصرف می‌کردند کودکان‌شان در سنین نوجوانی ۵۰ درصد کمتر در معرض خطر ابتلا به آسم و آلرژی قرار داشتند.
پیشگیری از به دنیا آوردن نوزادان نارس یا سقط جنین و کمک به تکامل اندام‌ها و سیستم عصبی در دوران جنینی از دیگر خواص اسید چرب امگا ۳ در دوران بارداری است.

● دوران کودکی
مطالعات نشان می‌دهد در خون کودکان مبتلا به بیش‌فعالی و ناهنجاری‌های رفتاری، میزان اسید چرب امگا ۳ کمتری در مقایسه با سایر کودکان وجود دارد و قرار دادن روغن ماهی در رژیم غذایی این دسته از کودکان می‌تواند به عنوان یک روش درمانی مناسب محسوب شود.
محققان معتقدند این مکمل غذایی در بهبود اختلالات رفتاری کودکان و کاهش فعالیت بیش از حد طبیعی و افزایش قدرت تمرکز آنها مؤثر است.
از دیگر فواید اسید چرب امگا ۳ می‌توان به پیشگیری و کاهش علائم افسردگی و گوشه‌گیری در کودکان و نوجوانان اشاره کرد. مطالعات انجام گرفته در این‌باره نشان می‌دهد مصرف روزانه یک قاشق چایخوری روغن ماهی در کودکان شش تا ۱۲ ساله مبتلا به افسردگی، علائم بیماری را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد.
کاهش احتمال ابتلا به دیابت نوع دوم و اختلالات مجاری تنفسی، از دیگر خواص اسید چرب امگا ۳ در کودکان است. این ماده غذایی باکاهش تورم مجاری تنفسی، سبب کاهش ۲۰ درصدی احتمال ابتلا به آسم در کودکان مستعد می‌شود.
از طرف دیگر مطالعات نشان می‌دهد کودکان مبتلا به دیابت نوع دوم در رژیم غذایی خود کمتر امگا ۳ مصرف می‌کنند.

● دوران میانسالی
با افزایش سن، زمینه و احتمال ابتلا به برخی بیماری‌های شایع نظیر مشکلات قلبی و عروقی، سرطان، اختلالات روحی نظیر افسردگی و اضطراب افزایش پیدا می‌کند. مصرف امگا ۳ یکی از بهترین راهکارها برای پیشگیری از ابتلا به این دسته از بیماری‌ها است.
مطابق با تحقیقات انجام شده، افرادی که در هفته، دو وعده ماهی مصرف می‌کنند،
۵۵ درصد کمتر به سکته قلبی مبتلا می‌شوند. همچنین مصرف مکمل‌های امگا ۳ در طولانی مدت خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی را تا ۳۵ درصد کاهش می‌دهد.
این ماده غذایی ارزشمند، نقش مهمی در جلوگیری از ابتلا به سرطان سینه، پروستات، روده بزرگ و تخمدان دارد.
پیشگیری از ابتلا به افسردگی و کاهش علائم آن بویژه در سنین میانسالی و دوران یائسگی از دیگر تحقیقات انجام شده درخصوص خواص این اسید چرب است.
امگا ۳ نقش مهمی در ترشح و تنظیم ناقل‌های شیمیایی ایفا کرده و تحقیقات حاکی از آن است که کمبود این ماده در خون با افزایش احتمال ابتلا به افسردگی و اختلالات روانی و عصبی ارتباط مستقیم دارد.
قرار دادن منابع غنی از امگا ۳ در رژیم غذایی می‌تواند به عنوان داروی ضدافسردگی عمل کند و علائم ابتلا به اختلالات روانی نظیر جنون جوانی و اختلال دوقطبی را کاهش دهد.
برخی شواهد دیگر نشان می‌دهد مصرف امگا ۳ در کاهش درد و علائم ناشی از تغییرات هورمونی پیش از دوران قاعدگی مؤثر است.

● سالمندی
کلسترول و تری‌گلیسرید بالا، افزایش فشار خون، آرتریت روماتوئید، پوکی استخوان، درد مفاصل، اختلالات شناختی و آلزایمر از جمله مشکلات شایعی است که اکثر سالمندان از آن شکایت دارند. امگا ۳ به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند، عامل مؤثری در پیشگیری و کاهش احتمال گرفتگی رگ‌ها، کاهش کلسترول و تری‌گلیسرید خون دارد.
تحقیقات نشان می‌دهد DHA و EPA موجود در اسید چرب امگا ۳، می‌تواند
تری گلیسرید خون را ۲۰ تا ۵۰ درصد کاهش دهد. میزان کاهش تری‌ گلیسرید، بستگی به میزان مصرف این ماده غذایی دارد. میزان مصرف امگا ۳ بهتر است طبق نظر پزشک متخصص با در نظر گرفتن جنس، سن و شرایط جسمانی فرد انجام شود.
تنظیم فشار خون از دیگر فواید مصرف مواد غذایی حاوی امگا ۳ است. محققان معتقدند افرادی که از مشکل فشار خون بالا رنج می‌برند با مصرف مرتب این ماده غذایی می‌توانند میزان فشار خون بدن خود را به سطح طبیعی برسانند.

● یکی دیگر از خواص اسید چرب
امگا ۳، کاهش علائم ابتلا به بیماری آرتریت روماتوئید نظیر خشکی مفاصل هنگام صبح و درد است. محققان معتقدند بیماران مبتلا به آرتریت روماتوئید باید مقادیر بیشتری از این ماده غذایی را مصرف کنند. مصرف
سه تا چهار گرم در روز می‌تواند نقش مؤثری در کاهش علائم بیماری داشته باشد.
پوکی استخوان از دیگر مشکلات شایع سالمندان بویژه زنان پس از ورود به دوران یائسگی است. تحقیقات نشان می‌دهد مصرف امگا ۳ با افزایش تراکم استخوانی و کاهش احتمال ابتلا به پوکی استخوان در سالمندان مؤثر است.

● منابع
ماهی از منابع غنی از DHA و EPA به‌ شمار می‌رود. دانه‌های گیاهی نظیر بذر کتان، روغن زیتون و سبزیجات برگ تیره نیز حاوی مقادیر فراوانی از اسید چرب امگا ۳ محسوب می‌شوند.
ماهی سالمون به دلیل داشتن مقادیر اندک جیوه، بهترین منبع امگا ۳ برای زنان باردار و شیرده محسوب می‌شود. محققان مصرف بیش از ۳۰۰ گرم را در هفته برای زنان باردار و شیرده توصیه نمی‌کنند.
محصولات لبنی نظیر شیر، نان، تخم‌مرغ و روغن‌های گیاهی نیز حاوی مقادیر مختلفی از این اسید چرب هستند.

● چند نکته
مصرف مکمل‌های امگا ۳ ممکن است هنگام مصرف برخی داروها، تدافعات دارویی ایجاد کند، از این رو مصرف امگا ۳ به صورت مکمل‌های غذایی و در قالب کپسول‌های روغن ماهی، بهتر است تحت نظر پزشک معالج انجام شود. برای نمونه افراد مبتلا به اختلالات خونی که داروهای رقیق‌کننده خون مصرف می‌کنند، قبل از مصرف این مکمل‌ها بهتر است با پزشک مشورت کنند. همچنین مصرف مکمل‌های روغن ماهی در کودکان نیز باید تحت نظر پزشک انجام و میزان آن تعیین شود.
گفتنی است این ماده غذایی نظیر سایر ویتامین‌ها و مواد معدنی فقط نقش پیشگیری‌کننده و در برخی موارد کمک به سایر روش‌های درمانی دارد و نباید جایگزین دارو و روش‌های درمانی شود.



تاريخ : پنجشنبه هفدهم دی 1388 | 13:15 | نویسنده : Hamid |


ويفر نوعي بيسكوئيت ساندويچي سيم‌بر با بافت باز، ترد و شكننده است كه داراي انواع مختلفي مي‌باشد، در توليد اين فرآورده از آرد، شكر، قند انورت، سيروپ، روغن، شير خشك، نمك، لسيتين، امولسيفاير، و اسانس‌هايي مانند موز، پرتقال، شكلات و آب استفاده مي‌شود و شامل دو قسمت نان ويفر و مغزي مي‌باشد.

فرمول تهيه:
فرمول عمومي نوعي ويفر به شرح زير است:
آرد 200 قسمت، شكر 150 قسمت، اينورت سيروپ 10 قسمت، روغن و كره 55 قسمت، شيرخشك 5 قسمت، تخم مرغ 10 قسمت، جوش شيرين 5/1 قسمت، نمك 3 قسمت، بيكربنات آمونيوم يك چهارم قسمت، آب 110 قسمت، اسانس به ميزان لازم. نسبت دقيق آب و آرد بستگي به ميزان جذب آب ارد دارد، مقدار چربي نيز كمتر از 5% وزني آرد مناسب است.
فرآيند توليد

الف) تهيه خمير:
مواد اوليه شامل آرد، آب، نمك، روغن و مواد افزودني نظير رنگ، بيكربنات آمونيوم و لسيتين به مقدار مورد نياز مطابق با فرمولاسيون در ميكسر ريخته مي‌شوند. براي تهيه خميري يكنواخت بهتر است كه آرد الك شد و ذرات درشت آن گرفته شود. همچنين جهت تشكيل امولسيون مناسب بايستي از آب 20-30 درجه سانتي‌گراد و روغن ذوب شده استفاده كرد. ميكسرهاي مورد استفاده داراي سرعت زياد بوده تا خمير بدست آمده يكنواخت و همگن باشد.
عمل بارگيري مواد به مخلوط‌كن بصورت دستي انجام مي‌گيرد و براي خروج خمير از مخزن مي‌توان از پمپ يا بصورت دستي استفاده و عمل نمود. خمير بدست آمده بايد به نحوي باشد كه علاوه بر يكنواختي و همگني قابليت پخش شدن روي صفحات فر را داشته و پس از پخت به صفحات نچسبيده و به راحتي جدا شود. و براي اين كار بايد زمان اختلاط كافي نسبت آب و آرد همچنين مقدار روغن و شكر در خمير مناسب باشد. در يك فرمول مناسب نسبت مواد جامد به آب حدود 1 به 7/1 است. حجم ميكسر مورد استفاده متفاوت بوده و متناسب با توليد كارخانه انتخاب مي‌شود.

ب) مرحله پخت:
خمیر پس از آماده شدن به مخزن کوچک که در بدنه فرپخت تعبیه شده منتقل می شود. فشار لازم جهت انتقال خمیر از این مخزن به قالبهای پخت توسط یک پمپ کوچک تأمین می گردد. پس ازپخش مقدار لازم خمیر روی صفحه زیرین قالب، صفحه بالائی به عنوان مکمل روی آن قرار میگیرد و اضافه خمیراز لبه های قالب بیرون می آید. سپس قالب از طریق یک ریل به منطقه حرارتی داخل فر رفته و قالب بعدی آماده خمیرگیری می گردد. دستگاه فر دارای یک سیستم پنوماتیک و مجهز به باد می باشد که قبل از ریختن خمیر، قالبها را تمیز می کند. و پس ازقرار گرفتن خمیر درقالب و طی مسیر تونل حرارتی قالبها توسط مکانیزم بادامکی باز شده و نان ویفر توسط نیروی باد از قالب ها جدا میشود. زمان پخت نان درفر برحسب سرعت نوار و درجه حرارت فرمتغیر م یباشد ولی باشد طوری تنظیم شود که نا ن بدست آمده به رطوبت تردی و رنگ مورد نظر رسیده و ضمناً از کرامل شدن وقهوه ای شدن آن جلوگیری گردد. سوخت مصرفی فر گازوئیل یا گازطبیعی بوده که دمائی حدود 250 درجه سانتیگراد در داخل فر ایجاد می نماید. شعله حاصل مستقیماً از طریق نازلهای مخصوص به قالبهای می تابد و باعث پخته شدن خمیر میگردد. ابعاد نان بدست آمده بر حسب ابعاد قالب و فاصله بین آنها متغیر بوده و بر حسب برجستگیهای قالب دارای اشکال مختلفی می باشد. معمولاً ضخامت نان حدود 2-3 میلیمتر و ابعاد آن 30*50 سانتیمتر مربع بوده و درحدود 60 گرم وزن دارد. پس ازخر وج نان از قالب ها توسط باد، نان درداخل محفظه مخصوص جمع آوری نان افتاده و توسط کارگر بر روی هم انبار می گردند. ورقه های جمع آوری نان جهت جلوگیری ازخم شدن و انحراف در یک اتاقک با دمای حدود 25 درجه سانتیگراد نگه داری می شوند. خمیدگی در نان موجب بروز اشکال در طی عملیات کرم زدن به نان گردیده و موجب شکستن نان و درنتیجه افزایش قابل توجه ضایعات می گردد.

ج) تهیه کرم ویفر و کرم زنی:
جهت تهیه کرم، مواد اولیه روغن، شکر، شیرخشک، اسانس، نمک، لستین وضایعات آسیاب شده ویفر به مقدار مورد نیاز و مطابق با فرمولاسیون به میکسر اضافه می شوند. شکر بایستی بصورت پودر شده مورد استفاده قرار گیرد تا عمل اختلاط بطور مناسب و کامل انجام شده و بافت کرم نرم باشد. عمل همزدن تا بدست آمدن خمیری یکنواخت و روان ادامه می یابد. پس از اختلاط کامل عمل همزدن قطع شده و کرم به قیف ماشین کرم زنی منتقل می شود. این عمل به صورت دستی انجام می شود. طرح میکسرهای تولید کرم بهتر است بصورتی باشد که حبابهای هوا را به داخل کرم ببرد. این عمل باعث پو ک شدن کرم ویفر می گردد. پس از آماده شدن و بدست آمدن کرمی یکنواخت محتویات میکسر را دریک ظرف استیل تخلیه نموده و به کرم زن انتقال می دهند. کرم زن دارای یک قیف بوده که کرم در آن واقع می شود درون قیف کرم زن یک همزن قرار داشته و باعث یکنواخت ماندن کرم می گردد.در زیر کرم دو غلتک در خلاف جهت هم می چرخند و موجب خروج پرده ای از کرم می گردند. درابتدای میز کرم زن نانها یکی یکی توسط کارگر روی نوار نقاله چیده شده و پس ازعبور از زیر غلتک و قرار گرفتن یک لایه کرم بر روی آن، یک نان دیگر بر روی آن گذاشته شده و نهایتاً جهت چسبیدن نان به کرم و یکسان شد ضخامت ساندیچ های ویفر از زیر یک غلتک در انتهای نوار عبور می نمایند.

د) سردکردن:
عمل سردکردن جه ت سفت شدن کرم و جلوگیری از لغزش نان بر روی کرم، در حین عملیات بعدی می باشد و توسط درو سیسنتم پیوسته وغیر پیوسته می تواند انجام شود در سیستم پیوسته ساندویچ های ویفر توسط نوار نقاله از درون یخچالهای تونلی عبور داده می شوند.و در انتهای تونل توسط کارگر برروی هم انباشته می شوند. سرعت نوار ودمای یخچال باید طوری انتخاب شود که کرم در انتها سفتی لازم را پیدا نموده و به درجه حرارت مورد نظر رسیده باشد. عموماً دمای یخچال حدود صفر تا 10 درجه ساتنیگراد و طول آن 10 تا 25 متر در نظر گرفته می شود. گاز سردکننده یخچال فریون 22 بوده که فشار لازم توسط کمپرسور تامین می گردد. برای جریان هوا و توزیع یکنواخت سرما درطول تونل از ونتیلاتور استفاده می شود و برای تبادل بهتر حرارتی جهت جریان هوا با ساندویچ ویفر مخالف هم انتخاب می شود. این سیستم بسیار رایج بوده و در بسیاری از واحدها استفاده می شودو بیشتر برای ظرفیت زیاد مناسب می باشد در سیستم ناپیوسته از یک اتاق با دمای پائین استفاده می شود که ساندویچ های ویفر پس از جمع آوری برای مدتی در اتاق قرار داده شده و پس از کاهش دامای گرم به مقدار لازم و سفت شدن جهت مرحله بعد از اتاق خارج می گردد.این اتاق شبیه سردخانه بوده وتوسط لوله‌های که درون آن گاز فریون جریان دارد خنک می شود. فشار لازم توسط کمپرسور تأمین می گردد، مدت زمان اقامت و دمای اتاق باید طوری باشد که در انتها کرم سفتی لازم را پیدا نموده باشد. این سیستم برای واحدهای باظرفیت کم بسیار مناسب می باشد

و) برش دادن:
در این مرحله ساندویچهای بزرگ ویفر که قبلاً سرد شده و روی هم چیده شده اند به قطعه هائی با اندازه مورد نظر بریده می شوند. این عمل توسط دستگاه برش در دو مرحله انجام می گیرد. ابتدا برش طول و سپس برش عرضی انجام می شود. حرکت صفحات برش با دو روش انجام می گیرد.

الف) حرکت صفحه باگردش یک مارپیچ بوسیله الکتروموتور که این حرکت توسط چند سوئیچ کنترل می گردد.

ب) حرکت بوسیله فشار هوا که توسط کمپرسور تأمین شده و رفت و برگشت صفحات توسط چند شیر تخلیه کنترل می شود در کارخانه های تولیدکننده از هر دو روش استفاده می شود ولی روش اول بدلیل داشتن تعمیرات و نگه داری ساده ترو امکان تهیه قطعات آن و همچنین ساخت درداخل بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. ویفرهای برش خورده در انتهای میز برش در داخل سینی هائی جمع آوری می شوند و به دستگاه روکش کننده منتقل می شوند.

ه) بسته بندی:
پس از خروج ویفرها از یخچال تونلی شکلات بخوبی سفت شده و اطراف ویفر را پوشیده است و آماده بسته بندی می باشد. سرعت ماشیهای بسته بندی مختلف بوده و برحسب ظرفیت واحد انتخاب می شود. پوشش بسته بندی آلومینیوم فویل لامینه شده باکاغذ معمولی و یا پلی اتیلن متالایز شده می باشد شکل بسته بندی بسیار متفاوت بوده که بیشتر از نوع دو سر پرس استفاده می شود.

 

 



تاريخ : چهارشنبه شانزدهم دی 1388 | 18:35 | نویسنده : Hamid |

سویا قرنهاست كه غذای مردم آسیا مخصوصا چین بوده است . چینی ها آن را همراه با برنج بعنوان غذای اصلی خود مصرف می كنند . ایالات متحده آمریكا بزرگترین تولید كننده سویا می باشد و تقریبا دو سوم محصول كل دنیا را تولید می كند . سویا در ایران بنام (لوبیا روغنی ) ،‌( لوبیا چینی ) سوژا و دانه سویا معروف است .

سویا گیاهی است یكساله دارای ساقه پرشاخه ، برگهای آن بیضی ، نوك تیز و سبز رنگ می باشد . میوه آن شبیه لوبیا است كه در هر غلاف آن سه تا پنج دانه جدا از یكدیگر وجود دارد . رنگ دانه سویا بر حسب انواع مختلف متفاوت است و برنگهای زرد ، سفید ،‌سیاه ، خاكستری و خالدار دیده می شود .

دانه سویا به بزرگی یك نخود كمی مسطح و گرد است . دانه سیاه سویا بشتر در طب گیاهی مصرف دارد ولی از دانه زرد رنگ آن بیشتر برای روغن گیری استفاده می كنند . سویا بعلت داشتن پروتئین و مواد مغذی در تغذیه انسان بكار می رود .
سویا از چین به نقاط دیگر دنیا راه یافته است و بطور وحشی در آن كشور وجود دارد . سویا در حدود 3500 نوع مختلف دارد كه هر كدام آب و هوای مخصوصی را می خواهد .



تركیبات شیمیایی:

سویا از نظر ویتامین های گروه B بسیار غنی است و دارای مقداری ویتامین های C,D,E,K و كمی كاروتن می باشد . همچنین در سویا كلروفیل و آنتی بیوتیكی بنام كاناوالین یافت می شود.
دانشمندان موفق شده اند كه از لوبیای سویا یك نوع آنتی بیوتیك ارزان قیمت تهیه كنند كه مورومیكس نامیده می شود و باكتریهای مضر روده را از بین می برد .



همانطور كه گفته شد سویا از نظر مواد پروتئینی بسیار قوی است و در كشورهای فقیر از آن بعنوان جانشین گوشت استفاده می كنند . در جدول زیر سویا با گوشت مقایسه شده است.


سویا گوشت گاو
آب 9/87% 74%
پروتئین 36/67% 23/74%
چربی 17% 2/3%
پتاسیم 3/1% 54%
اسید فسفریك 1/47% 66%


بنابر این همانطور كه در جدول بالا دیده می شود مقدار پروتئین سویا 1/5 برابر گوشت گاو می باشد و منبعی غنی از پروتئین است . برای درست كردن شیر سویا ، دانه سویا را له كرده و بمدت 24 ساعت تحت تاثیر آب قرار می دهند سپس آنرا صاف می كنند و بدین ترتیب نوشابه ای مانند شیر بدست می آید كه منبع غذایی خوبی است كه می توان بجای شیر گاو مصرف كرد .

روغن سویا كه از فشردن دانه های له شده وسیاه بدست می آید رنگ زرد مایل به قرمز دارد و دارای بوی مخصوصی شبیه بوی لوبیا است و در حرارت 15 در جه منجمد می شود ولی درجه حرارت معمولی حالت روان دارد.

خواص داروئی:

1) سویا مقوی و باد شكن است.
2) دانه سویا ، مدر ، تب بر و ضد سم است .
3) در چین دانه سویا را بعنوان ضد سم مصرف می كنند.
4) شیر سویا غذای مفیدی برای كودكان است .
5) نان سویا برای مبتلایان به بیماری قند بسیار مناسب است زیرا اولاً ارزش غذایی زیادی دارد ثانیا مواد نشاسته ای كه تبدیل به قند می شود در آن كم است .

6) دانه های سبز سویا را له كرده و بصورت ضماد در آورید این ضماد برای زخم های آبله و سایر زخم ها مفید است همچنین برای رفع التهاب و قرمزی پای بچه ها كه در اثر ادرار بوجود آمده مفید می باشد .
7) سویا برای مبتلایان به نقرس و رماتیسم و اشخاص ضعیف البنیه بسیار مفید است.
8) سس سویا برای تحریك اشتها بكار می رود.
9) سس سویا را برای از بین بردن بوی گوشت بكار می برند.

10) سس سویا را به غذاهایی كه تردید دارید سالم باشد بزنید سم آنرا خنثی می كند.
11) سس سویا ملین ،‌ خنك كننده و ضد سم است.
12) اگر زن حامله در معرض خطر سقط جنین باشد به او سس سویا بدهید.
13) اگر ادرار كسی بخون آلوده است سس سویا درمان آن است .
14) سس سویا برای سوختگی پوست مفید است.
15) فرآورده های سویا برای پیشگیری از سرطان مفید است .
16) سویا به فعالیت روده ها و دفع منظم سموم كمك می كند.

17) سویا مقدار تری گلیسیرین خون را پائین می آورد.
18) برای تمیز كردن شریانها از فرآورده های سویا استفاده كنید حتی کسانی که مبتلا به شرائین و در معرض خطر قلبی هستند اگر از سویا استفاده كنند و گوشت را از برنامه غذایی خود حذف كنند بزودی شریانهای آنها تمیز و جوان خواهد بود .
19) سویا سنگ كیسه صفرا را شكسته و خارج می سازد و اگر از فرآورده های سویا استفاده كنید در بدن شما سنگ كیسه صفرا تولید نخواهد شد اگر سنگ كیسه صفرا دارید رژیم خود رابه سویا تغییر دهید.

20) سویا برای سلامت روده بزرگ و تنظیم تخلیه و دفع مواد زائد بسیار مفید است.
21) سویا موثر برای درمان سرطان كولون است.
22) سویا از سرطان سینه جلوگیری می كند.
23) سویا منبع غنی هورمون استروژن است بنابراین می توان جانشین هورمونهای مصنوعی در دوران یائسگی باشد . پس خانم ها در دوران یائسگی بهتر است از فرآورده های سویا استفاده كنند .

طرز استفاده:

فرآورده های سویا زیاد است و بسته به نوع سلیقه می توانید از آنها استفاده كنید مانند شیر سویا ، شیر بریده سویا ،‌بلغور سویا ، سویای بو داده ،‌پروتیئن سویا ، سس سویا ، سویای تخمیر شده ،‌جوانه سویا و غیره

مضرات :

مضرات خاصی برای آن بیان نشده است .



تاريخ : چهارشنبه شانزدهم دی 1388 | 18:27 | نویسنده : Hamid |

شیر استریل از بهترین شی کارخانه که total count پایین دارد تهیه می شود و این شیر باید T.C< 2000 باشد . ابتدا کل دستگاهها و مسیر استریل می شود یعنی باید ضد عفونی گردد که این عمل توسط بخار انجام می شود .
عمل استریل توسط سیستم UHT انجام می شود شامل سر لوله که بخار آب توسط فشار و حرارت 150 درجه به درون آب اطراف آن تزریق می گردد و باعث می شود دمای آن به 140درجه برسد عمل استریل با دمای 130 تا 140درجه وبه مدت 2تا 3 ثانیه در لوله holding انجام می گیرد و بعد از طی مسیر این شیر توسط آب سرد میشود تا به دمای 40-35 رسیده و سپس وارد تانک acceptic می شود و عمل بسته بندی به صورت اسپتیک است برای بسته بندی نوار از آب اکسیژنه رد می شود نوار ضد عفونی شده و سپس این نوار پایین آمده بصورت لوله ای در آمده ومیزان مشخصی در آن ریخته شده و سپس بسته بندی می شود برای استریل کردن خامه باید قسمتی از لوله ها صرف شود . چون خامه ویسکوزیته بالایی دارد و سبب می شود که مدت زمان حرارت بیشتری ببیند .

برای CIP از سود و اسید استفاده می شود با مدت زمان 100 ثانیه به درون لوله ها تزریق شده و داخل لوله ها چربی ها و مواد پروتئینی را جدا می کند غلظت سود 3% است . در دمای 85 درجه و به مدت 2700 ثانیه سیر کوله می شود سپس با آب شسته و مجددا اسید 2/1 % با دمای 75 درجه به مدت 1600 ثانیه سیر کوله می شود به مدت 300 ثانیه آّب می زنند .
محصولات استریل 10 روز در 30درجه و 50 درجه انکوبه می شوند.
برای مدت shelf life که به صورت تجربی بدست می آید یک batch را باز کرده و می فهمند که چقدر می باشد .
استابیلایزر ترکیباتی هستند که باند آب و چربی را می گیرند و یک قسمت چربی و یک قسمت آب را گرفته و مانع دو فاز شدن می گردند .
خامه ای که استابیلاز دارد دیکوزیته بالایی نسبت به خامه ساده دارد . بسته بندی د استریل بصورت TBA3 وTBA8 است .
بسته بندی بصورت 900 کیلوگرم در ساعت است برای خانه 4000 لیتر در ساعت و برای شیر 8000 لیتر بر ساعت می باشد . TBA8 ، 6t/h بسته بندی می کند و جریان tublar UHT می باشد .
رولی که جهت بسته بندی استفاده می شود 5لایه است از 3لایه پلی اتیلن و 1 لایه مقوا و یک لایه آلومینیوم می باشد .هر 20 دقیقه یکبار سه نمونه بر می داریم . آخر کار 3/1 آن را بر انکوبه 55 درجه بر میکروار گانیسمهای ترموفیل و 3/2 آن را به انکوبه 31 درجه برای میکروار گانیسمهای مزوفیل بر می داریم . در روز اول سوم هفتم دهم و چهاردهم کنترل می شود قبل از روز هفتم مجوز داده نمی شود . در روز سوم توتال و روز هفتم اسپور و چهاردهم PH می باشد .




تاريخ : چهارشنبه شانزدهم دی 1388 | 18:25 | نویسنده : Hamid |
.: Weblog Themes By VatanSkin :.