ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﮔﺎﻧﻪ ﺳﻪ ﺷﺮاﻳﻂ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺷﻴﺮ ﺗﻮﺳﻂ در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮسﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﮔﺎﻧ
ﺑﻪ در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ به کمک چهار فاکتور مستقل ، تخمیر دومرحله ایی باکتری ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس، ﺗﻐﻴﻴﺮ درﺻﺪ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ (12 ، 14، 16 %) ، تغییر دمای تیمار حرارتی شیر (62 ، 75، 85درجه سانتی گراد) و افزودن اسیداسکوربیک ، در 3مرحله وبه مدت 20 روز انجام شد. ﻣﺮﺣﻠﻪ اول و دوم ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در روزﻫﺎي اول و ﺑﻴﺴﺘﻢ ﺑﻮد . در ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺳﻮم ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﻣﺮاﺣﻞ ﭘﻴﺸﻴﻦ ﺑﻬﻤﺮاه ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺳﻪ ﮔﺎﻧﻪ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ .ﺗﻮﺳ ﻃﺮاﺣﻲ آزﻣﺎﻳﺶ ﻫﺎ ﺑﻪ روش ﺗﺎﮔﻮﭼﻲ و ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﻧﺘﺎﻳﺞ توسط نرمرافزار Qualitek-4 انجام گرفت.
یافته ها کتوره : مهمترین فاکتورهای بهینه سازدر مراحل اول و دوم به ترتیب زمان تخمیر باکتری (2 ساعت ) و ﻣﻴﺰان اﺳﻴﺪ آﺳﻜﻮرﺑﻴﻚ اﺿﺎﻓﻪ شد (50mg/l) تعیین شد. در ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺳﻮم ﻳﻌﻨﻲ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺳﻪ ﮔﺎﻧﻪ، اﻫﻤﻴﺖ ﻓﺎﻛﺘﻮرﻫﺎ ﺑﺘﺮﺗﻴﺐ اﺳﻴﺪ (mg/l)
، تیمار حرارتی(85درجه سانتی گراد )، زمان تخمیر(2ساعت) و میزان درصد خشک مواد(14%) بودند.
ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮي: ﭘﺲ از ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ ﻛﻪ دﺳﺘﻴﺎﺑﻲ ﻫﻤﺰﻣﺎن ﺑﻪ ﻣﺤﺼﻮﻟﻲ ﺑﺎ ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮي ﺑﺎﻻ، ﻃﻌﻢ ﻣﻨﺎﺳـﺐ و ﻣﺎﻧـﺪﮔﺎري ﻃـﻮﻻﻧﻲ اﻣﻜﺎن ﭘﺬﻳﺮ ﻧﻤﻲ ﺑﺎﺷﺪ
واژه های کلیدی : بهینه سازی ، پروبیوتیک ، تخمیر دو مرحله ایی، تیمار حرارتی ، درصد ماده خشک ، ماست
مقدمه:
ﺷﻴﺮ ﻣﻤﻠﻮ از ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ، اﺳﺖ ﭼﺮﺑﻲ و اﻧﻮاع وﻳﺘﺎﻣﻴﻦ ﻫﺎ . اﻣﺮوزه ﺷﻴﺮ و ﻓﺮآورده ﻫﺎي آن در ﺗﻐﺬﻳﻪ اﻧﺴﺎن ﻧﻘﺶ ﻣﻬﻤﻲ را اﻳﻔﺎ ﻣﻲ ﻛﻨﻨﺪ . ﻣﺼﺮف ﺷﻴﺮ و ﻓﺮآورده ﻫﺎي آن در ﺟﻬﺎن ﺑﻪ ﺳﺮﻋﺖ رو ﺑﻪ اﻓﺰاﻳﺶ اﺳﺖ . ﻳﻜﻲ از ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﺷﻴﺮ ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ . ﻃﺒﻖ ﺗﻌﺮﻳﻒ ﻣﺎﺳﺖ ﻓﺮآورده ﺗﺨﻤﻴﺮي ﺣﺎﺻﻞ از ﺷﻴﺮ اﺳ ﺖ ﻛﻪ ﺣﺎوي دو ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس ﺑﻮﻟﮕﺎرﻳﻜﻮس و اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﻛﻮﻛﻮس ﺗﺮﻣﻮﻓﻴﻠﻮس میباشد (Shrtt, 1999) . این دو باکتری به عنوان ﺑﺎﻛﺘﺮي های آغازگرماست شناخته می شوند. ویژگی های ﻧﻈﻴﺮ اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ، ﻣﻴﺰان اﺳﻴﺪ ﭼﺮب آزاد ﺧﻮاص ﺣﺴﻲ و ﺗﻐﺬﻳﻪ اي ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺷﻴﺮ، ﺷﺮاﻳﻂ ﻓﺮآﻳﻨﺪ، اﻓﺰودن ﻃﻌﻢ دﻫﻨﺪه ﻫﺎ و ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي آﻏﺎزﮔﺮ در ﻃﻲ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺷﻴﺮ اﺳﺖ Hardi & Slacanc, 2000
ﻳﻜﻲ از وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻟﺒﻨﻲ، ﻓﺮاﻫﻢ ﻛﺮدن ﺑﺴﺘﺮ ﻣﻮرد ﻧﻴﺎز ﺑﺮاي رﺷﺪ ﺑﺴﻴﺎري از ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢ ﻫﺎ اﺳﺖ . از اﻳﻦ رو ﻣﻲ ﺗﻮان ﺑﺎ اﻓﺰودن ﻳﻚ ﻳﺎ ﭼﻨﺪ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻣﻔﻴﺪ ﺑﻪ ﻣﺤﺼﻮﻻت لبنی ، ارزش غذایی آنها را بالا بردkneifel& jaros 1993
ﺑﺨﺸﻲ از اﻳﻦ ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢ ﻫﺎ ﻛﻪ ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﻨﺪ در ﺷﻴﺮ و ﻣﺎﺳﺖ رﺷﺪ ﭘﻴﺪا ﻛﻨﻨﺪ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺴﺘﻨﺪ . ﺑﻨﺎ ﺑﻪ ﺗﻌﺮﻳﻒ، ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻋﺒﺎرت اﺳﺖ از ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢ ﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ در ﭘﻲ ﻣﺼﺮف ﺧﻮراﻛﻲ ﺑﺎﻋﺚ ﺑﻬﺒﻮد ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻣ ﻃﺒﻴﻌﻲ ﻴﻜﺮوﻓﻠﻮر دﺳﺘﮕﺎه ﮔﻮارش ﻣﻴﺰﺑﺎن ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ و اﺛﺮات ﻣﻔﻴﺪي ﺑﺮ ﺳﻼﻣﺖ ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪه می گذارد shrtt1990
. تاثیر پروبیوتیکها ﺑﺮ ﻓﻠﻮر ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ دﺳﺘﮕﺎه ﮔﻮارش و اﻳﻔﺎي ﻧﻘﺶ درﻣﺎﻧﻲ آن ﻫﺎ ﺑﺴﺘﮕﻲ ﺑﻪ ﻣﻘﺪار ﻣﺼﺮف روزاﻧﻪ اﻳﻦ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎ دارد ) ﭘﺮﻳﻨﺎز 1385 ﻃﺎﻫﺮي و ﻫﻤﻜﺎران،
ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﺤﺪوده ﺗﻌﺮﻳﻒ ﺷﺪه ﺑﺮاي ﺣﻀﻮر ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ زﻧﺪه از 106 تا 108 CFU/ml می باشد.
IDF 1998. برای بدست آوردن ماست پروپیونیک ﻋﻼوه ﺑﺎﻛﺘﺮي ﺑﺮ ﻫﺎي آﻏﺎزﮔﺮ ﻣﺎﺳﺖ، ﺑﺎﻳﺪ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در ﺣﻴﻦ ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﺗﺨﻤﻴﺮ و در ﻣﺤﺼﻮل ﻧﻬﺎﻳﻲ وﺟ ﻮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ .ﻣﻲ ﻛﺸﺖ آﻏﺎزﮔﺮ ﻣﺎﺳﺖ رﺷﺪ ﺗﻮاﻧﺪ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ را از ﻃﺮﻳﻖ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻮاد ﻻزم ﺑﺮاي رﺷﺪ آﻧﻬﺎ ﺗﻘﻮﻳﺖ ﻛﻨﺪ . ﻳﻜﻲ از اﻧﻮاع ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ . وﻳﮋﮔﻲ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي پروبیوتیک و محیط کشت مورد ﻧﻴﺎز آﻧﻬﺎ ﻣﺘﻔﺎوت اﺳﺖ .ﻣﻲ ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﺑﺎ ﺗﻮان ﺗﻐﻴﻴﺮاﺗﻲ در ﺷﺮاﻳﻂ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺷﻴﺮ ﻳﺎ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي اﻳﻦ ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﺳﻌﻲ در اﻓﺰاﻳﺶ ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻧﻤﻮد و ﻳﺎ ﻃﻮل ﻋﻤﺮ آﻧﻬﺎ را در ﻣﺎﺳﺖ اﻓﺰاﻳﺶ داد. ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪه اﺳﺖ ﻛﻪ اﻓﺰاﻳﺶ در ﻣﻴﺰان ﻣﺎده ﺟﺎﻣﺪ ﻛﻞ شیر به میزان 5 درصد باعث دو برابر شدن ویسکوزیته محصول می شود. از ﻃﺮﻓﻲ ﻣﻴﺰان ﻣﺎده ﺟﺎﻣﺪ ﻛﻞ (SNF:Solid Non Fat ) در ﺣﻘﻴﻘﺖ ﻣﻌﺮف ﻣﻴﺰان ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻳﺎ اﺳﻴﺪ آﻣﻴﻨﻪ ﻫﺎي ﻣﻮﺟﻮد در ﺷﻴﺮ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ در ﺣﻴﻦ ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي آﻏﺎزﮔﺮ و ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻣﻲ ﺗﺎﺛﻴﺮ رﺳﺪ ﻛﻪ اﻳﻦ ﻣﻄﻠﺐ تاثیرگذاری میزان SNF را دﻫﺪ ﺑﺮ روي ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺷﻴﺮ ﻧﺸﺎن ﻣﻲ . ﺗﻴﻤﺎر ﺣﺮارﺗﻲ ﺷﻴﺮ ﻧﻴﺰ ﻳﻜﻲ دﻳﮕﺮ از ﻓﺎﻛﺘﻮرﻫﺎﻳﻲ اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﺮ رﺷﺪ ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢ ﻫﺎ در ﺷﻴﺮ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺑﺴﺰاﻳﻲ دارد . ﺑﺮرﺳﻲ ﻫﺎي دقیق ﺗﺮ ﻧﺸﺎن داد که تنها تفاوت 10-15 سانتی گراد در تیمار حرارتی ﺷﻴﺮ ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﺪ ﺑﺎﻋﺚ رﺷﺪ ﻳﺎ ﻋﺪم رﺷﺪ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي آغازگر ﻣﺎﺳﺖ در ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺷﻴﺮ ﺷﻮﻧﺪ 1957Green & Jezeski . افزودن اسیداسکوربیک به شیر نیز ﺗﻮﺳﻂDave وShah ﺑﻪ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﺑﺮرﺳﻲ رﺷﺪ ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ ﻛﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ آن اﻣﻴﺪوار ﻛﻨﻨﺪه ﻧﺒﻮد . ﺗﺨﻤﻴﺮ دو ﻣﺮﺣﻠﻪ روش اي ﻧﻴﺰ ﻳﻜﻲ دﻳﮕﺮ از ﻫﺎﻳﻲ اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﺮاي ﺗﻮﻟﻴﺪ و ﺗﻜ ﺜﻴﺮ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در ﺣﻴﻦ ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺷﻴﺮ ﺑﻜﺎر ﻣﻲرود .ﺮي روش ﻛﺎر ﺑﺪﻳﻦ ﺻﻮرت اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﺎﻛﺘ ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ را ﺟﺪاﮔﺎﻧﻪ ﺑﻪ ﺷﻴﺮ ﺗﻠﻘﻴﺢ ﻛﺮده و ﭘﺲ از ﮔﺬﺷﺖ زﻣﺎن ﻳﻚ ﻳﺎ دو ﺳﺎﻋﺖ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي آﻏﺎزﮔﺮ را ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﻣﻲﻛﻨﻨﺪ . اﻳﻦ ﻛﺎر ﺳﺒﺐ می شود که باکتری پروبیوتیک بتواند ﺑﻬﺘﺮ ﺑﺎ ﻣﺤﻴﻂ رﺷﺪ ﺧﻮد ﻫﻤﺎﻫﻨﮓ ﺷﻮدsodin 1998 . اﻟﺒﺘﻪ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت در اﻳﻦ زﻣﻴﻨﻪ زﻳﺎد ﻧﻤﻲ ﺑﺎﺷﺪ در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺮاي اوﻟﻴﻦ ﺑﺎر ﺗﺎﺛﻴﺮ ﭼﻬﺎر ﻓﺎﻛﺘﻮر ﻓﻮق ﺑﺮ رﺷﺪ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺟﻬﺖ ﺑﺪﺳﺖ آوردن ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺑﺮرﺳﻲ ﺷﺪ . ﻃﺮح آزﻣﺎﻳﺶ ﺑﻪ روش ﺗﺎﮔﻮﭼﻲ و ﺑﺎ ﻫﺪف ﺣﺪاﻛﺜﺮ رﺷﺪ و ﺑﻘﺎي ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺷﺪ . ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺣﺎﺻﻞ از اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﺑﺮاي ﺑﺪﺳﺖ آوردن ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻲ ﺑﺎ ارزش ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﺎﻻﺗﺮ ﺳﻮدﻣﻨﺪ ﺧﻮاﻫﺪ ﺑﻮد.
ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ
مواد
مواد مورد نیاز آزمون های شیمیایی این پژوهش و محیط کشت MRS ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ ﺷﺮﻛﺖ ﻣﺮك آﻟﻤﺎن ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ ﺷﻴﺮﺧﺸﻚ (ﭼﺮﺑﻲ 0/5%) از ﺷﺮﻛﺖ ﻟﺒﻦ ﭘﺎرس ﻗﺰوﻳﻦ ﺧﺮﻳﺪاري ﺷﺪ . ﻛﺸﺖ آﻏﺎزﮔﺮ ﻣﺎﺳﺖ از ﻧﻮع DVS و ﺑﺎ ﻧﺎم تجاریx-11 از ﺷﺮﻛﺖ ﻛﺮﻳﺴﺘﻦ ﻫﺎﻧﺴﻦ داﻧﻤﺎرك ﺧﺮﻳﺪاري ﺷﺪ. اﻳﻦ ﻛﺸﺖ ﺷﺎﻣﻞ دو ﺑﺎﻛﺘﺮي آﻏﺎزﮔﺮ ﻣﺎﺳﺖ ﺑﻪ ﻧﺴﺒﺖ ﻳﻜﺴﺎن ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ . از اﻳﻦ ﻛﺸﺖ، ﻳﻚ ﻛﺸﺖ ﻣﺎدر ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪ. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺳﻮش ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻳﻌﻨﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس از ﻣﺮﻛﺰ ﻛﻠﻜﺴﻴﻮن ﺑﺎﻛﺘﺮي و ﻗﺎرچ ﻫﺎي اﻳﺮان ﺑﺎ ﺷﻤﺎره ﺷﻨﺎﺳﻪ PTTC 1643 ﺑﺼﻮرت آﻣﭙﻮل ﻟﻴﻮﻓﻠﻴﺰ ﺷﺪه ﺧﺮﻳﺪاریﮔﺸﺖ. اﻳﻦ ﺳﻮش را در زﻳﺮ ﻫﻮد ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ و ﺷﺮاﻳﻂ اﺳﺘﺮﻳﻞ ﺑﻪ ﻣﺤﻴﻂ ﻛﺸﺖ MRS ﺑﺮاث اﺿﺎﻓﻪ ﻛﺮده و اﻳﻦ ﻣﺠﻤﻮﻋﻪ را در ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻲ ﻫﻮازي در48-72 ﺳﺎﻋﺖدر °C 37 ﮔﺮﻣﺨﺎﻧﻪ ﮔﺬاري ﻛﺮده و ﺳﭙﺲ از اﻳﻦ ﻣﺤﻴﻂ ﻛﻪ ﺣﺎوي ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ﺑﺮ روي ﭘﻠﻴﺖ ﻫﺎي ﺣﺎوي MRS آﮔﺎر ﻛﺸﺖ داده و ﺑﺎر دﻳﮕﺮ ﭘﻠﻴﺖ ﻫﺎ در 37 درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﺷﺪﻧﺪ ﮔﺮﻣﺨﺎﻧﻪ ﮔﺬاري شدند . ﺑﺪﻳﻦ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ از ﺣﺎﻟﺖ ﻣﻨﺠﻤﺪ ﺧﺎرج و ﺑﺮ روي ﭘﻠﻴﺖ ﻫﺎ ﻣﻨﺘﻘﻞ ﺷﺪه و ﺑﺮاي ﻣﺼﺎرف ﺑﻌﺪي در ﻳﺨﭽﺎل ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ.
ﻃﺮح آزﻣﺎﻳﺶ
در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﭼﮕﻮﻧﮕﻲ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﭼﻬﺎر ﻓﺎﻛﺘﻮر ﻣﺴﺘﻘﻞ ( ﺗﺨﻤﻴﺮ دوﮔﺎﻧﻪ، SNF ، ﺗﻴﻤﺎر ﺣﺮارﺗﻲ و اﻓﺰاﻳﺶ اﺳﻴﺪآﺳﻜﻮرﺑﻴﻚ )در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ ﺑﺮ رﺷﺪ و ﺑﻘﺎي ﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻬﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮ ﻓﺖ . ﻓﺎﻛﺘﻮر ﻫﺎ و ﺳﻄﻮح آﻧﻬﺎ در ﺟﺪول 1ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﻧﺪ. در ﺻﻮرﺗﻲ ﻛﻪ ﺗﻤﺎم آزﻣﺎﻳﺶ ﻫﺎي ﻣﻤﻜﻦ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﻴﺮد ﺑﻪ 81آزﻣﺎﻳﺶ ﻧﻴﺎز ﺧﻮاﻫﺪ ﺑﻮد. ﺑﺮاي ﻛﺎﻫﺶ اﻳﻦ ﺗﻌﺪاد آزﻣﺎﻳﺶ ﺑﻪ ﺗﻌﺪاد ﻣﻌﻘﻮﻟﻲ از آزﻣﺎﻳﺸﺎت، از ﻃﺮح ﻋﺎﻣﻞ ﻛﺴﺮي و روش آﻣﺎري ﺗﺎﮔﻮﭼﻲ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ . ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺟﺪاول ﺗﺎﮔﻮﭼﻲ 9 ﺗﺮﻛﻴﺐ ﻣﺘﻔﺎوت ﺗﻌﺮﻳﻒ و در آراﻳﻪ ﻫﺎي ﻣﺘﻌﺎﻣﺪ 2 ﮔﺎﻧﻪ ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺟﺪول ﭼﻴﺪه ﺷﺪ. ﻫﺮ ﻛﺪام از آراﻳﻪ ﻫﺎي ﺟﺪول ﺑﺎ رﻋﺎﻳﺖ اﺻﻞ ﺗﺼﺎدﻓﻲ ﺑﺮاي آزﻣﺎﻳﺶ ﻫﺎ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ و ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ آن اﻧﺪازه ﮔﻴﺮي ﺷﺪ.
تولید ماست پروبیوتیک
ﺑﺮاي ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺑﺮﻃﺒﻖ ﺟﺪول 2 ، 9 ﭘﺎﻳﻪ ﺷﺎﻣﻞ ﺳﻄﻮح ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ ﺑﺮاي ﻫﺮ آزﻣﺎﻳﺶ آﻣﺎده ﺷﺪ . ﺳﭙﺲ ﻫﺮﻛﺪام از آزﻣﺎﻳﺶ ﻫﺎ ﻣﻄﺎﺑﻖ دﺳﺘﻮر آزﻣﺎﻳﺶ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ . دﻣﺎي 7 و 4 ،1 ﺑﺮاي ﻣﺜﺎل ﺗﻴﻤﺎر ﺣﺮارﺗﻲ آزﻣﺎﻳﺶ ﻫﺎي1،4و7 در دمای 85 درجه سانتی گراد و آزمایش های 2،5 و 8 در دمای 72 درجه سانتی گراد وآزمایش 3 ، 6 و9 در دمای 62درجه سانتی گراد اﻧﺠﺎم پذﻳﺮﻓﺖ . ﻣﻮارد ﺗﺨﻤﻴﺮ دو ﻣﺮﺣﻠﻪ اي و اﺿﺎﻓﻪ ﻛﺮدن اﺳﻴﺪ آﺳﻜﻮرﺑﻴﻚ ﻧﻴﺰ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﺸﺎﺑﻪ اﻧﺠﺎم ﭘﺬﻳﺮﻓﺖ.
آزمونﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ
ﻫﺮ آزﻣﺎﻳﺶ ﺳﻪ ﺑﺎر ﺗﻜﺮار ﺷﺪ . ﺑﺮاي ﺷﻤﺎرش ﻣﻴﻜروﺑﻲ ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ، از روش رﻗﺖ ﻫﺎي ﻣﺘﻮاﻟﻲ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ . ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ از 1 ﺗﺎ رﻗﺖ ml -108 CFU/ml از ﻧﻤﻮﻧﻪ، رﻗﺖ ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪ. از ﻫﺮﻛﺪام از اﻳﻦ رﻗﺖ ﻫﺎ ﺑﺮ روي ﭘﻠﻴﺖ ﻫﺎ و ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻣﺤﻴﻂ MRS-bile ﻛﺸﺖ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ . ﺗﻌﺪاد ﻛﻠﻮﻧﻲ ﻫﺎي ﺑﻮﺟﻮد آﻣﺪه ﺑﻌﺪ از 48ﺳﺎﻋﺖ ﮔﺮﻣﺨﺎنه گذاری در دﻣﺎي 37 °C ﺑﺮ اﺳﺎس اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺷﻤﺎره 7714 اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﺷﻤﺎرش ﺷﺪ ﻛﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ آن ﺑﺮاي 3 روزﻫﺎي اول و ﺑﻴﺴﺘﻢ ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺟﺪاول3 و4 می ﺑﺎﺷﺪ.
اندازه گیری PH
ﺑﺮاي ﺗﻌﻴﻴﻦ PH ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ از دﺳﺘﮕﺎه pH ﻣﺘﺮ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ .اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺒﻞ از اﻳﻦ ﻛﺎر ﻛﺎﻟﻴﺒﺮاﺳﻴﻮن ﺑﺎ از ﺑﺎﻓﺮﻫﺎي (pH= 4 و pH= 7) اﺳﺘﺎﻧﺪارد اﻧﺠﺎم ﭘﺬﻳﺮﻓﺖ. در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ pH ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ ﺑ در روز اول و روز بیستم اﻧﺪازه ﮔﻴﺮي ﺷﺪ ﻛﻪ در ﻧﻤﻮدار1 ﺑﺎ ﻳﻜﺪﻳﮕﺮ ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ .
آزمون ارزیابی حسی
ﺑﺮاي ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از اﺳﺘﺎﻧﺪار ﺷﻤﺎره695 اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ . ﻃﺒﻖ اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺣﺪاﻛﺜﺮ اﻣﺘﻴﺎز ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪه 50و ﺣﺪاﻗﻞ آن ﺻﻔﺮ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ . ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺣﺎﺻﻞ در ﺟﺪول 5 ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ.
بهینه سازی
ﻫﻤﺎﻧﻄﻮر ﻛﻪ اﺷﺎره ﺷﺪ ﺑﺮﻧﺎﻣﻪ آﻣﺎري ﺗﺎﮔﻮﭼﻲ آراﻳﻪ . l9 در اﺳﺎس ﻃﺮاﺣﻲ آزﻣﺎﻳﺸﺎت و ﺑﺮﻧﺎﻣﻪ ﻧﺮم اﻓﺰاري Qualitek-4 ﻧﻴﺰ ﺑﺮاي ﺗﺤﻠﻴﻞ داده ﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. در ﺻﻮرﺗﻲ ﻛﻪ ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﻧﺮم اﻓﺰار در آزﻣﺎﻳﺶ ﻫﺎي 9ﮔﺎﻧﻪ اﻧﺠﺎم ﺷﺪه ﻧﺒﺎﺷﺪ، ﻣﻲ ﺑﺎﻳﺴﺖ ﻳﻚ ﺑﺎر دﻳﮕﺮ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺎ ﺷﺮاﻳﻂ ﭘﻴﺸﻨﻬﺎدي ﻧﺮم اﻓﺰار ﺗﻬﻴﻪ ﺷﻮد و ﺳﭙﺲ ﺑﺎ ﺷﻤﺎرش ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﻣﻮﺟﻮد در آن ﺻﺤﺖ و ﺳﻘﻢ ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﺑﺮرﺳﻲ ﺷﻮد . از آﻧﺠﺎ ﻛﻪ ﺳﻪ ﻫﺪف ﻣﺘﻔﺎوت ﻣﺪ ﻧﻈﺮ اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ ﺑﻮد، ﺳﻪ دﻓﻌﻪ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي اﻧﺠﺎم ﭘﺬﻳﺮﻓﺖ ﻛﻪ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﺮرﺳﻲ ﻣﻲ ﺷﻮد.
یافته ها
الف) ﻫﺪف از اﻳﻦ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺑﺪﺳﺖ آوردن ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در ﻣﺎﺳﺖ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺷﺪه در روز اول ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ . 6 ﻧﺘﻴﺠﻪ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي در ﺟﺪول آورده ﺷﺪه اﺳﺖ. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ درﺻﺪ اﻫﻤﻴﺖ ﻓﺎﻛﺘﻮرﻫﺎ در اﻳﻦ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي در 2 ﻧﻤﻮدار ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ. ﻣﻴﺰان ﺑﺎﻛﺘﺮي ﭘﻴﺸﻨﻬﺎد ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ ﻧﺮم اﻓﺰار ﭘﺲ از ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي CFU/ml 1.88×108 ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ ﻣﻘﺪار ﭘﺲ از اﻧﺠﺎم آزﻣﺎﻳﺶ ﺗﺎﻳﻴﺪيCFU/ml آﻳﺪ 1/ 75 × 108 ﺑﺪﺳﺖ ﻣﻲ آید ﻛﻪ درﺻﺪ اﺧﺘﻼف %6 ﺗﻨﻬﺎ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ ﻗﺎﺑﻞ اﻏﻤﺎض اﺳﺖ.د ر اﻳﻦ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ ﻛﻪ ﺗﺨﻤﻴﺮ دو ﻣﺮﺣﻠﻪ اي ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﺗﺎﺛﻴﺮ را دارا ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ . ب) ﻫﺪف از اﻳﻦ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺑﺪﺳﺖ آوردن ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در ﻣﺎﺳﺖ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺷﺪه در روز ﺑﻴﺴﺘﻢ ﻣﻲ ﺷﺪ. ﻧﺘﻴﺠﻪ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي در ﺟﺪول 6آورده ﺷﺪه اﺳﺖ.
ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ درﺻﺪ اﻫﻤﻴﺖ ﻓﺎﻛﺘﻮرﻫﺎ در اﻳﻦ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي در ﻧﻤﻮدار 3ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ. ﻧﺘﻴﺠﻪ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﺣﺎﻛﻲ از آن اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﺮاي ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﻴﻨﻪ، ﻣﻲ ﺑﺎﻳﺴﺖ از ﺳﻄﺢ دوم در ﻓﺎﻛﺘﻮر ﺳﻄﺢ اول و از ﺳﻄﺢ دوم در ﻓﺎﻛﺘﻮر دوم و از ﺳﻮم در ﻓﺎﻛﺘﻮر ﺳﻮم و از ﺳﻄﺢ دوم در ﻓﺎﻛﺘﻮر ﭼﻬﺎرم اﺳﺘﻔﺎده ﻧﻤﻮد . در ﺿﻤﻦ ﻣﻘﺪار ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺷﺪه ﺑﺮ اﺑﺮ CFU/ml1.7×107 اﺳﺖ. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﻳﻨﻜﻪ ﺷﺮاﻳﻂ ﻓﻮق در ﻣﻴﺎن آزﻣﺎﻳﺶ ﻫﺎي انجام شده وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺖ،ﻳﻚ آزﻣﺎﻳﺶ دﻳﮕﺮي ﺑﺮ اﺳﺎس ﺷﺮاﻳﻂ ﻓﻮق اﻧﺠﺎم ﻣﻲ ﺷﻮد ﻛﻪ ﻧﺘﻴﺠﻪ آن 107 × 1.8 اﺧﺘﻼف ﻛﻤﻲ ﺑﺎ ﻧﺘﻴﺠﻪ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﻧﺮم اﻓﺰار ﺑﺎﺷﺪ ﺗﻨﻬﺎ در ﺣﺪود 5 درﺻﺪ داراي ﺧﻄﺎ ﻣﻲ می باشد. ﺗﺎﺛﻴﺮ اﻓﺰودن اﺳﻴﺪ آﺳﻜﻮرﺑﻴﻚ در زﻧﺪه ﻣﺎﻧﺪن ﺑﺎﻛﺘﺮي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻪ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻏﻴﺮ ﻫﻮازي ﺑﻮدن اﺧﺘﻴﺎري ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس ﺗﻮﺟﻴﻪ ﻣﻲ ﺷﻮد.
ﻫﺪف از ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﻛﻠﻲ اﻳﻦ اﺳﺖ ﻛﻪ ﺷﺮاﻳﻄﻲ ﺑﺪﺳﺖ آورده ﻣﻲ ﺷﻮد ﻛﻪ در آن ﻣﺎﺳﺖ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه داراي ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﻫﻤﺰﻣﺎن ﺗﻌﺪا د ﺑﺎﻛﺘﺮي در اﺑﺘﺪا و اﻧﺘﻬﺎ و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ ﺑﺎﺷﺪ . ﺑﺮاي اﻳﻦ ﻛﺎر از ﻧﺮم اﻓﺰار ﺑﻪ ﮔﻮﻧﻪ اي اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻲ ﺷﻮد ﻛﻪ ﭼﻨﺪ ﭘﺎﺳﺦ ﻫﻤﺰﻣﺎن را ﺑﺮرﺳﻲ ﻛﻨﺪ . ﺑﺮاي اﻳﻦ ﻛﺎر ﻃﺒﻖ دﺳﺘﻮر ﻧﺮم افزار ﺑﺮاي ﻫﺮ ﻛﺪام از ﭘﺎﺳﺦ ﻫﺎ درﺻﺪ اﻫﻤﻴﺖ و ﻧﻮع ﭘﺎﺳﺦ ﻣﺸﺨﺺ ﻣﻲﺷﻮد .ﺗﻌﺪا د ﺑﻪ دﻟﻴﻞ آﻧﻜﻪ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺪف اﺻﻠﻲ اﻳﻦ ﭘﺮوژه ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ درﺻﺪ اﻫﻤﻴﺖ ﺑﻴﺸﺘﺮي ﺑﻪ ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮي (%50). درﺻﺪ اﻫﻤﻴﺖ ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ pH و ﻧﻴﺰ ﻳﻜﺴﺎن در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪ اﺧﺘﺼﺎص داده ﻣﻲﺷﻮد (%25). نتیجه ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي در ﺟﺪول6 آﻣﺪه اﺳﺖ. اﻫﻤﻴﺖ درﺻﺪ ﻓﺎﻛﺘﻮر ﻫﺎ ﻧﻴﺰ در ﻧﻤﻮدار 4ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ.
بحث
ﻫﻤﺎن ﻃﻮر ﻛﻪ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ، در اﻳﻦ ﭘﺮوژه ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺳﻪ ﺑﺎر و ﺑﺮاي اﻫﺪاف ﻣﺘﻔﺎوﺗﻲ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ . در ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي اول، ﻫﺪف از ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺑﺪﺳﺖ آوردن ﺗﻌﺪاد ﺑﻴﺸﺘﺮي از ﺑﺎﻛﺘﺮي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در اﺑﺘﺪاي ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻮد ﻛﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ آن ﺣﺎﻛﻲ از آن ﺑﻮد ﻛﻪ ﻋﻨﺼﺮ اﺻﻠﻲ در اﻳﻦ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺗﻠﻘﻴﺢ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس در ﺷﻴﺮ ﻣﻲ ﺣﺮارﺗﻲ ﺑﺎﺷﺪ و ﻛﻢ اﺛﺮﺗﺮﻳﻦ ﻓﺎﻛﺘﻮر ﻧﻴﺰ دﻣﺎي ﺗﻴﻤﺎر ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ . در ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي دوم ﻫﺪف از ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي، ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮي زﻧﺪه ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در روز آﺧﺮ( ﺑﻴﺴﺘﻢ )ﺑﻮد ﻛﻪ در اﻳﻦ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﻓﺎﻛﺘﻮر اﺳﻴﺪ اﺳﻜﻮرﺑﻴﻚ ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦ ﺗﺎ ﺛﻴﺮ را در ﻣﻘﺪار ﺑﻬﻴﻨﻪ دارا ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ . در ﺳﻮﻣﻴﻦ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﻛﻪ ﻳﻚ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﻛﻠﻲ ﺑﻮد، ﻣﻘﺪار ﺑﺎﻛﺘﺮي در اﺑﺘﺪا و اﻧﺘﻬﺎ و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺷﺮاﻳﻂ ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﺷﺪ ﻛﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ آن ﺑﺎ دو ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﻗﺒﻠﻲ ﺗﻔﺎوت داﺷﺖ . در اﻳﻦ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي اﮔﺮﭼﻪ اﺳﻴﺪ اﺳﻜﻮرﺑﻴﻚ ﻣﻮﺛﺮﺗﺮﻳﻦ ﻓﺎﻛﺘﻮ ر ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪ اﻣﺎ ﺗﻴﻤﺎر ﺣﺮارﺗﻲ ﻧﻴﺰ داراي اﻫﻤﻴﺖ ﺑﺴﺰاﻳﻲ در ﻧﺘﻴﺠﻪ ﻧﻬﺎﻳﻲ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ و ﺑﺮﻋﻜﺲ ﻣﻮرد دوم، درﺻﺪ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ ﻛﻤﺘﺮﻳﻦ ﺗﺎﺛﻴﺮ را دارا ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ
ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮي
از ﺳﻪ ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزي ﻓﻮق ﻣﻲ ﺗﻮان ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﺮﻓﺖ ﻛﻪ ﺑﺮاي pH آﻧﻜﻪ ﺑﺘﻮان ﻣﺎﺳﺘﻲ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻛﺮد ﻛﻪ داراي ﻃﻌﻢ و ﺧﻮب و ﻣﻨﺎﺳﺒﻲ ﺑﺎﺷﺪ، ﺑﺎﻳﺪ از اﻓﺰاﻳﺶ ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮي ﺻﺮف ﻧﻈﺮ ﻛﺮد و در ﺻﻮرﺗﻲ ﻛﻪ ﻫﺪف دﺳﺘﻴﺎﺑﻲ ﺑﻪ ﻣﻴﺰان ﺑﺎﻻي ﺑﺎﻛﺘﺮي ﺑﺎﺷﺪ، مزه و طعم مناسب نخواهد بود(نمودار5).
ﺑﺮاي اداﻣﻪ ﻛﺎر و اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﺘﺎﻳﺞ اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ، ﭘﻴﺸﻨﻬﺎد ﻣﻲ ﺷﻮد ﻛﻪ ﺿﻤﻦ اﺳﺘﻔﺎده از ﺳﺎﻳﺮ ﺳﻮش ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ و ﺑﺮرﺳﻲ ﺑﻘﺎ و وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻣﺤﺼﻮل، از اﻓﺰودﻧﻲ دﻳﮕﺮي ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ ﻗﻨﺪ ﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﻮد ﺗﺎ ﺗﺎﺛﻴﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب اﺳﻴﺪ آﺳﻜﻮرﺑﻴﻚ را ﺑﺮ ﻃﻌﻢ ﺑﻬﺒﻮد ﺑﺒﺨﺸﺪ و ﻋﻼوه ﺑﺮآن ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻳﻚ ﻣﺎده ﻏﺬاﻳﻲ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺮاي ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺑﻪ ﺣﺴﺎب آﻳﺪ.
ﻣﻨﺎﺑﻊ
Bonczar, G., Wszolek, A. & Siuta, A. (2002). The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s milk. Food Chemistry, 79, 85-91
Dave, R. I. & Shah, N. P. (1998). Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt. J Dairy Sci., 81, 2804-2816. Hardi, J. & Slacanc, V. (2000).
Examination of coagulation kinetics and theological properties of fermented milk products: Influence of starter culture, milk fat content and addition of inulin. Mljekarstvo, 50(3), 217-226.
International Dairy Federation. (1998). Fermented milks: science and technology. IDF Bulletin, 227. Greene, V. W. & Jezeski, J. J. (1957a). Journal of Dairy Science, 40, 1046.
Kneifel, W., Jaros, D. & Erhard, F. (1993). Microflora and acidification properties of yogurt and yogurt-related products fermented with commercially available starter cultures. Int J Food Microbiol., 18, 179-189.
Mehaia, M. A. & El-Khadragy, S. M. (1999). Compositional characteristics and sensory evaluation of labnen made from goat’s milk. Milchwissenchaft. 57(8), 447- 450.
Ozer, B. H., Bell, A. E., Grandison, A. S. & Robinson, R. K. (1998). Rheological properties of concentrated yoghurt. J.Tex Stu, 29, 67-79. Shrtt, C. (1999).
The probiotic century historical and current perspectives. Trends Food Sci Technol., 10 (12), 411-417
